Les maladies d’origine alimentaire

Les microbes

L’Agence de santé publique du Canada estime que, chaque année au pays, les cas de maladies d’origine alimentaire se chiffrent entre 11 et 13 millions – et vous ne souhaitez pas faire partie du groupe ! La majorité des aliments contiennent des microbes. Dans des conditions propices, certains microbes pathogènes peuvent se développer. Il importe donc de différencier les microbes utiles de ceux qui sont nuisibles.

Microscopiques, les microbes sont partout : sur vos mains, les comptoirs de cuisine et le sol.

Les bons microbes

La plupart des microbes sont utiles, et nous en avons besoin pour demeurer en bonne santé.

Les cultures bactériennes utilisées dans la fabrication du yogourt compétitionnent avec les bactéries nuisibles dans nos intestins. Il ne faudrait donc pas hésiter à consommer du yogourt.

Les mauvais microbes

D’autres types de microbes sont pathogènes, c’est-à-dire qu’ils peuvent provoquer une maladie d’origine alimentaire. Les « méchants » microbes déjà présents dans les aliments peuvent être néfastes pour la santé; d’autres le deviennent lorsque les conditions leur permettent de se multiplier. La contamination des aliments résulte parfois d’une manipulation, d’une cuisson ou d’un traitement inadéquats.

Les suspects habituels

Ces six bactéries provoquent la plupart des maladies d’origine alimentaire.

E-coli 0157:H7

Lieux fréquentés

• Les intestins des bovins, des volailles et d'autres animaux
• Les zoos familiers

Cachettes connues

• Bœuf haché cru ou pas assez cuit
• Lait non pasteurisé ou produits de lait cru
• Cidre ou jus de pomme non pasteurisé
• Fruits et légumes crus

Modus Operandi

• Peut se faufiler dans la viande au moment de l'abattage d'un animal
• Peut s’infiltrer dans la viande durant le hachage
• Peut causer des maladies si la viande n'est pas bien cuite ou manipulée

Preuves du crime

• Crampes intestinales, vomissements, faible fièvre, diarrhée accompagnée parfois de sang, et dans les cas graves, peut entraîner la mort

Moment du crime

• De 2 à 10 jours après qu’une personne aura consommé un aliment contaminé

Durée de l’infraction

• De 7 à 10 jours

E-Coli
(lien externe : Agence canadienne d’inspection des aliments )

Salmonelle

Lieux fréquentés

• L’environnement, les aliments pour animaux et les intestins des animaux

Cachettes connues

• Viande crue ou pas assez cuite, surtout la volaille
• Lait non pasteurisé ou produits de lait cru
• Germes pas assez cuits
• Fruits et légumes crus (s’ils sont exposés à une source contaminée)

Modus Operandi

• Peut causer des maladies chez les personnes qui mangent un des produits contaminés
• Peut se faufiler dans les aliments exposés aux déchets animaux

Preuves du crime

• Fièvre semblable à celle occasionnée par une grippe, crampes abdominales, diarrhée et vomissements

Moment du crime

• De 12 à 72 heures après qu’une personne aura consommé un aliment contaminé

Durée de l’infraction

• Jusqu’à 7 jours

Salmonelle
(lien externe : Agence canadienne d’inspection des aliments

Listeria monocytogenes

Lieux fréquentés

• L’environnement – surtout le sol, la végétation, et les aliments pour animaux
• Les matières fécales des humains et des animaux

Cachettes connues

• Divers produits laitiers, légumes, viandes froides, poisson fumé et pâtés
• Lait non pasteurisé ou fromage au lait cru

Modus Operandi

• Se développe lentement sur et dans les aliments réfrigérés
• Peut croître au moment de la préparation des aliments s’il y a contact avec une surface ou un produit contaminé

Preuves du crime

• Crampes, diarrhée, vomissements, constipation, et fièvre persistante
• Symptômes similaires à ceux de la grippe, suivis d’une infection du cerveau ou du sang, laquelle peut entraîner la mort

Moment du crime

• De 2 à 30 jours, voire jusqu’à 90 jours après qu’une personne aura consommé un aliment contaminé

Durée de l’infraction

• Chez les personnes en bonne santé, de faibles symptômes peuvent disparaître après un jour ou deux

Listeria
(lien externe : Agence canadienne
d’inspection des aliments)

 

Campylobacter jejuni

Lieux fréquentés

• Les intestins des volailles, des bovins, des cochons, des animaux de compagnie, des rongeurs et des oiseaux sauvages, ainsi que le fumier

Cachettes connues

• Poulet cru ou pas assez cuit
• Lait cru
• Eau non traitée

Modus Operandi

• Se transmet à partir de mains mal lavées après avoir flatté un chien ou un chat
• Se faufile dans des aliments mal manipulés

Preuves du crime

• Diarrhée, fièvre, douleurs abdominales, nausées, maux de tête, douleurs musculaires, vomissements, et dans les cas graves, syndrome Guillain-Barré, méningite, septicémie et infection des voies urinaires

Moment du crime

• De 2 à 5 jours après qu’une personne aura consommé un aliment contaminé

Durée de l’infraction

• De 7 à 10 jours; la plupart des gens récupèrent après quelques jours ou semaines

Campylobacter
(lien externe : Agence canadienne
d’inspection des aliments)

Clostridium botulinum

Lieu fréquenté

• L’environnement – il est le plus heureux là où il n’y a pas d’oxygène

Cachettes connues

• Aliments à faible teneur en acide mis en conserve à la maison
• Miel

Modus Operandi

• Produit une neurotoxine – une toxine qui agit comme un poison sur le tissu nerveux
• À lui seul, il ne peut rendre les adultes malades, mais la toxine qu’il produit, elle, le peut

Preuves du crime

• Nausées, vomissements, fatigue, vision double, vertige, maux de tête, nez et gorge secs, insuffisance respiratoire, voire la paralysie ou la mort dans certains cas

Moment du crime

• De 12 à 36 heures après qu’une personne aura consommé la toxine

Durée de l’infraction

• De 2 heures à 14 jours (certains symptômes peuvent se prolonger au-delà de cette période)

Botulisme
(lien externe : Agence canadienne
d’inspection des aliments)

Shigelle

Lieux fréquentés

• Le tractus intestinal des humains et autres primates

Cachettes connues

• Salades, pudding maison, lait, viandes froides, huîtres crues, et fruits et légumes crus

Modus Operandi

• S’infiltre dans les fermes où il y a manque d’hygiène
• Se faufile dans les aliments mal manipulés

Preuves du crime

• Diarrhée, douleurs abdominales, fièvre, vomissements et déshydratation

Moment du crime

• De 12 à 50 heures, voire jusqu’à 7 jours après qu’une personne aura consommé un aliment contaminé

Durée de l’infraction

• De 3 à 14 jours

Shigelle
(lien externe : Agence canadienne
d’inspection des aliments)