La salubrité du lait
Autrefois, producteurs et détaillants prenaient plusieurs mesures pour assurer la salubrité des aliments, selon la technologie de l’époque. Toutefois, ces mesures n’étaient ni réglementées ni contrôlées aussi rigoureusement qu’aujourd’hui, et les gens tombaient souvent malades.
En 1889, à la mort d’un de ses enfants qui a bu du lait contaminé (par la bacille de Koch ou la salmonelle), Adelaide Hoodless mène une campagne pour la pasteurisation du lait. Par la suite, le
Docteur John Amyot (sous-ministre de la Santé de l’Ontario) fait adopter une loi sur la pasteurisation du lait.
Le lait : de la vache à la bouteille
Autrefois, les agriculteurs trayaient leurs vaches à la main deux fois par jour. Aujourd’hui, ils utilisent des trayeuses mécaniques connectées à des conduites aseptisées. Celles-ci transfèrent le lait dans un réservoir frigorifique. Dans les fermes laitières, les refroidisseurs de lait sont dotés d’un système d’alarme informatisé qui avertit le producteur chaque fois que la température devient trop élevée.
On utilisait ce type de seau lorsqu’on trayait les vaches à la main. L’étamage empêchait le seau de s’oxyder au contact du lait et de l’eau bouillante nécessaire au nettoyage du récipient après chaque utilisation.
The farmer's wife sat comfortably on the upper level of this stool. The pail was placed off the floor, away from contaminants such as straw and manure.
Dans une ferme laitière, la chambre à lait se situe dans un local séparé afin qu'on puisse garder propres le réservoir et l'équipement de traite.
La pasteurisation consiste à chauffer suffisamment un liquide pour en détruire la majorité des bactéries pathogènes. Des tuyaux contenant de la vapeur surchauffée traversent et chauffent une série de plaques dans une longue cuve contenant le liquide à pasteuriser. La chaleur ainsi produite chauffe suffisamment le liquide pour en tuer les micro-organismes nocifs.
À la laiterie Parson, on rassurait les consommateurs en indiquant sur les bouteilles que les vaches avaient été testées et certifiées exemptes de tuberculose.
Une fois le lait cru arrivé à la laiterie, on prélevait un échantillon du fond de la citerne à l’aide de cet instrument. Pour classifier le lait envoyé par l’agriculteur, on évaluait l’échantillon selon les normes établies dans le guide. Le lait de piètre qualité servait à la fabrication du fromage. S’il contenait trop d’impuretés toutefois, la laiterie pouvait le refuser.
Des installations de vide réduisent les risques de contamination causée par des corps étrangers provenant de l’étable ou du pelage de la vache. Les manchons-trayeurs appliqués sur les trayons de la vache aspirent le lait qui, lui, est directement acheminé dans un réservoir fermé.