La salubrité des aliments

La salubrité du lait

Autrefois, producteurs et détaillants prenaient plusieurs mesures pour assurer la salubrité des aliments, selon la technologie de l’époque. Toutefois, ces mesures n’étaient ni réglementées ni contrôlées aussi rigoureusement qu’aujourd’hui, et les gens tombaient souvent malades.

En 1889, à la mort d’un de ses enfants qui a bu du lait contaminé (par la bacille de Koch ou la salmonelle), Adelaide Hoodless mène une campagne pour la pasteurisation du lait. Par la suite, le
Docteur John Amyot (sous-ministre de la Santé de l’Ontario) fait adopter une loi sur la pasteurisation du lait.

Le lait : de la vache à la bouteille

Autrefois, les agriculteurs trayaient leurs vaches à la main deux fois par jour. Aujourd’hui, ils utilisent des trayeuses mécaniques connectées à des conduites aseptisées. Celles-ci transfèrent le lait dans un réservoir frigorifique. Dans les fermes laitières, les refroidisseurs de lait sont dotés d’un système d’alarme informatisé qui avertit le producteur chaque fois que la température devient trop élevée.

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Adelaide Hunter Hoodless (1857-1910)
Collection « Federated Women’s Institutes of Ontario » de l’Université de Guelph

Seau à lait étamé, v. 1890
N° d’artefact : 2001.0248

On utilisait ce type de seau lorsqu’on trayait les vaches à la main. L’étamage empêchait le seau de s’oxyder au contact du lait et de l’eau bouillante nécessaire au nettoyage du récipient après chaque utilisation.

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Tabouret fait maison pour traire les vaches, v. 1850
Cantons de l’Est (Québec)
N° d’artefact : 2001.0232

The farmer's wife sat comfortably on the upper level of this stool. The pail was placed off the floor, away from contaminants such as straw and manure.

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Avec la permission du Ontario Farm Animal Council

Dans une ferme laitière, la chambre à lait se situe dans un local séparé afin qu'on puisse garder propres le réservoir et l'équipement de traite.


Panier à bouteilles de lait, v. 1950
N° d’artefact : 1975.1041

Des bouteilles carrées se glissent dans ce panier qu’utilisaient les laitiers pour transporter le lait entre le camion et les maisons. Les bouteilles vides étaient rapportées à la laiterie pour être nettoyées et réutilisées.


Plaque de pasteurisateur, v. 1950
N° d’artefact : 1979.0274

La pasteurisation consiste à chauffer suffisamment un liquide pour en détruire la majorité des bactéries pathogènes. Des tuyaux contenant de la vapeur surchauffée traversent et chauffent une série de plaques dans une longue cuve contenant le liquide à pasteuriser. La chaleur ainsi produite chauffe suffisamment le liquide pour en tuer les micro-organismes nocifs.


Bouteille de lait, v. 1920
N° d’artefact : 1975.0819

À la laiterie Parson, on rassurait les consommateurs en indiquant sur les bouteilles que les vaches avaient été testées et certifiées exemptes de tuberculose.


Échantillonneur et Guide des normes sur les sédiments, v. 1930, 1938
Nos d’artefact : 1992.0704, 1992.0703

Une fois le lait cru arrivé à la laiterie, on prélevait un échantillon du fond de la citerne à l’aide de cet instrument. Pour classifier le lait envoyé par l’agriculteur, on évaluait l’échantillon selon les normes établies dans le guide. Le lait de piètre qualité servait à la fabrication du fromage. S’il contenait trop d’impuretés toutefois, la laiterie pouvait le refuser.


Trayeur et griffe « DeLaval », v. 1960
DeLaval Manufacturing Company, Peterborough (Ontario)
N° d’artefact : 1974.0553

Des installations de vide réduisent les risques de contamination causée par des corps étrangers provenant de l’étable ou du pelage de la vache. Les manchons-trayeurs appliqués sur les trayons de la vache aspirent le lait qui, lui, est directement acheminé dans un réservoir fermé.

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La pasteurisation du lait, dans les années 1920
Archives publiques de l’Ontario SHC-31
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Embouteilleuse dans une laiterie, v. 1920
Archives publiques de l’Ontario SHC-54
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Laveuse de bouteilles dans une laiterie, v. 1920
Archives publiques de l’Ontario SHC-54
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Laboratoire d’analyses du lait au Toronto Board of Health, v. 1920
Archives publiques de l’Ontario SHC-43
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