La salubrité des aliments

La salubrité des aliments d’autrefois

Les consommateurs d'autrefois

Les femmes au foyer utilisaient différentes méthodes pour préparer et conserver les aliments. Grâce aux Women’s Institute, elles avaient accès à de l’information fiable sur la cuisine et la propreté dans la maison. Cette institution a été fondée en Ontario en 1897, et dès 1915, d’autres existaient un peu partout au Canada.

Plusieurs écoles et collèges publics offraient des cours sur les arts ménagers, l’économie familiale, la salubrité des aliments et la saine alimentation. C’est Adelaide Hoodless (la dame qui a mené la campagne pour la pasteurisation du lait) qui a introduit l’enseignement ménager dans les programmes scolaires au Canada.

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Le « club de filles » du Women’s Institute, Wetaskiwin (Alberta), 1928
Avec la permission des Archives de la Ville de Wetaskiwin

Prolonger la durée de vie des aliments

Les marinades et conserves
Les légumes

Les gens transformaient des concombres en cornichons en les conservant dans du vinaigre ou une préparation liquide faite de sel et d'eau, suffisamment concentrée pour qu’un œuf puisse y flotter. La choucroute (chou mariné) était une autre façon populaire de profiter des récoltes pendant presque tout l’hiver.

Les fruits

Les femmes au foyer faisaient cuire les fruits avec du sucre pour préparer des confitures ou des conserves de fruits, qu’elles déposaient dans des bocaux en verre ou en terre cuite. Elles préparaient aussi de la gelée en faisant bouillir du jus de fruit avec du sucre.

Quand arrivait la saison, on faisait des confitures pour conserver les fruits. Récipient idéal, le chaudron en cuivre répartissait la chaleur également, ce qui évitait de brûler le contenu.

Les familles en milieu rural qui préparaient beaucoup de conserves achetaient leur sucre en grands sacs. Le sucre sert d’agent de conservation dans la préparation des confitures et des gelées.

Mariner est un moyen traditionnel de conservation des aliments. Dans plusieurs foyers d’Europe de l’Est, la choucroute était un aliment courant. On déposait le chou râpé dans une cocotte avec des couches de sel, et on le réduisait en purée avec un gros pilon.

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Marmite en cuivre pour les conserves, v. 1900
N° d’artefact : I02128
Prêt: Parcs Canada
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Sac de sucre « British Columbia » ,v. 1920 (reproduction)
B.C. Sugar Company, Vancouver (Colombie-Britannique)
N° d'artefact : I02129
Prêt: Parcs Canada

Nécessaire à choucroute, v. 1920
Nos d’artefact : 2004.0087, 2004.0091
La mise en conserve et la cuisson sous pression

Il existait essentiellement deux façons de mettre des aliments en conserve à la maison : cuire les aliments dans une casserole et les transférer dans des pots stérilisés; ou les cuire une fois qu’on les a déposés dans des pots. Malheureusement, on ne réussissait pas toujours à tuer les bactéries liées au botulisme, surtout lorsqu’il s’agissait d’aliments non acides comme les légumes, la viande et le poisson.

Dans les années 1950, le gouvernement canadien a fait la promotion de la cuisson sous pression en la présentant comme une méthode plus efficace que la mise en conserve. Les hautes températures générées par la pression détruisent efficacement les bactéries.

Les fabricants de verre produisaient plusieurs formats de pots. Avant la venue des aliments congelés, la mise en conserve à la maison constituait le principal moyen de prolonger la durée de vie des fruits et légumes tout au long de l’hiver et du printemps.

Pendant les années 1930, quelques familles ont commencé à utiliser des emboîteuses. En tournant la manivelle, un bourrelet de métal se formait, scellant ainsi le couvercle sur la boîte de conserve. Toutefois, la majorité des familles ont continué à utiliser les bocaux traditionnels.

On enfile une longueur de boyau d’intestin de porc nettoyé sur le cornet du poussoir et on y presse le mélange de viande hachée et d’épices. Ce boyau sert de barrière protégeant les saucisses contre la contamination, et la viande est salée pour en retarder la détérioration. Les saucisses étaient soit cuites et mangées sur-le-champ, soit fumées pour prolonger leur durée de conservation.

En faisant monter la température à laquelle l’eau boue, les autocuiseurs haussaient la température des aliments et les cuisaient ainsi plus rapidement. Une soupape de sécurité laissait la vapeur s’échapper quand la pression devenait trop grande.

 


Bocaux d’une pinte pour conserves « Crown », v. 1950
Dominion Glass Company, Montréal (Québec); Hamilton et Wallaceburg (Ontario); Redcliff (Alberta)
N° d’artefact : 2001.0139

Emboîteuse, v. 1930
La Fonderie de L'Islet Ltée, L’Islet (Québec)
N°d’artefact : 1979.0720

Poussoir à saucisses maison, v. 1890
N° d’artefact :1986.0840

Autocuiseur « Presto Cooker », v. 1950
National Pressure Cooker Co., Wallaceburg (Ontario)
N° d’artefact : 1988.0413
 
Le saumurage des viandes

Souvent, les gens séchaient et fumaient la viande ou le poisson au-dessus du feu. Le fait de saler la viande crue prolonge sa durée de conservation. Le sel sec, ou encore le sel humide utilisé dans la saumure, empêche la prolifération de certaines bactéries nuisibles.

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De la viande d’orignal sur un séchoir, Albany River (Ontario), 1959
Archives publiques de l’Ontario C 330-9-0-0-48

Les producteurs d'autrefois

Pour éviter la contamination des aliments, on les déposait dans des contenants en verre, en céramique ou en métal. Dans les conserveries, on utilisait une marmite à pression (ou autoclave) pour mettre en conserve des fruits comme les pommes. Les épiciers et autres détaillants gardaient leurs marchandises propres et entreposées séparément. Les bouchers répandaient des sciures sur le sol afin de pouvoir retirer les matières contaminées de la surface de leurs bottes.

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Tranchage des pêches pour les congeler dans des cartons d’une chopine, 1945
Collection « Agriculture Canada » du Musée de l’agriculture et de l'alimentation du Canada
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Différents emballages de carton pour les aliments congelés, 1947
Collection « Agriculture Canada » du Musée de l’agriculture et de l'alimentation du Canada
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Ces femmes pèlent des pommes qui seront déposées dans une autoclave à une conserverie de Kentville (Nouvelle-Écosse), en 1935.
Collection « Agriculture Canada » du Musée de l’agriculture et de l'alimentation du Canada
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Dégustation de légumes séchés, 1942
Collection « Agriculture Canada » du Musée de l’agriculture et de l'alimentation du Canada
La congélation et le séchage

Pendant les années 1930 et 1940, des scientifiques de la Ferme expérimentale centrale d’Ottawa expérimentent différents moyens d’emballer les fruits congelés et de sécher les légumes tout en préservant leur saveur. On ajoutait du soufre aux fruits pour arrêter le développement de moisissures. Les légumes étaient blanchis à l’eau chaude ou à la vapeur. Une fois séchés, les aliments étaient déposés dans des contenants hermétiques, généralement des boîtes de conserve, pour les protéger contre les insectes.

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Comparaison de choux sous différentes formes : frais, en vrac, déshydratés ou comprimés, 1942
Collection « Agriculture Canada » du Musée de l’agriculture et de l'alimentation du Canada

Puisque les aliments peuvent se détériorer s’ils sont exposés à la lumière du soleil, on en plaçait certains dans des contenants de verre ambré. Cette pratique n’a toutefois pas été adoptée pour les fruits ou le lait.


Bouteille de lait ambrée, v. 1910
N° d’artefact : 1975.0791

L’arrivée des récipients métalliques a été bien accueillie par les producteurs d’aliments. Ce type d’emballage était moins fragile que le verre, et plus hygiénique que le bois. Cependant, le fond, le dessus et les côtés de cette boîte sont reliés par des soudures de plomb.


Boîte de conserve « Sirop d’érable du Bas-Canada », v. 1900
J.S. Mitchell and Co., Sherbrooke (Québec)
N° d’artefact : 2001.0251
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