La salubrité des aliments d’autrefois

Les consommateurs d'autrefois

Les femmes au foyer utilisaient différentes méthodes pour préparer et conserver les aliments. Grâce aux Women’s Institute, elles avaient accès à de l’information fiable sur la cuisine et la propreté dans la maison. Cette institution a été fondée en Ontario en 1897, et dès 1915, d’autres existaient un peu partout au Canada.

Plusieurs écoles et collèges publics offraient des cours sur les arts ménagers, l’économie familiale, la salubrité des aliments et la saine alimentation. C’est Adelaide Hoodless (la dame qui a mené la campagne pour la pasteurisation du lait) qui a introduit l’enseignement ménager dans les programmes scolaires au Canada.

La mise en conserve et la cuisson sous pression

Il existait essentiellement deux façons de mettre des aliments en conserve à la maison : cuire les aliments dans une casserole et les transférer dans des pots stérilisés; ou les cuire une fois qu’on les a déposés dans des pots. Malheureusement, on ne réussissait pas toujours à tuer les bactéries liées au botulisme, surtout lorsqu’il s’agissait d’aliments non acides comme les légumes, la viande et le poisson.

Dans les années 1950, le gouvernement canadien a fait la promotion de la cuisson sous pression en la présentant comme une méthode plus efficace que la mise en conserve. Les hautes températures générées par la pression détruisent efficacement les bactéries.

Les fabricants de verre produisaient plusieurs formats de pots. Avant la venue des aliments congelés, la mise en conserve à la maison constituait le principal moyen de prolonger la durée de vie des fruits et légumes tout au long de l’hiver et du printemps.

Pendant les années 1930, quelques familles ont commencé à utiliser des emboîteuses. En tournant la manivelle, un bourrelet de métal se formait, scellant ainsi le couvercle sur la boîte de conserve. Toutefois, la majorité des familles ont continué à utiliser les bocaux traditionnels.

On enfile une longueur de boyau d’intestin de porc nettoyé sur le cornet du poussoir et on y presse le mélange de viande hachée et d’épices. Ce boyau sert de barrière protégeant les saucisses contre la contamination, et la viande est salée pour en retarder la détérioration. Les saucisses étaient soit cuites et mangées sur-le-champ, soit fumées pour prolonger leur durée de conservation.

En faisant monter la température à laquelle l’eau boue, les autocuiseurs haussaient la température des aliments et les cuisaient ainsi plus rapidement. Une soupape de sécurité laissait la vapeur s’échapper quand la pression devenait trop grande.

Le saumurage des viandes

Souvent, les gens séchaient et fumaient la viande ou le poisson au-dessus du feu. Le fait de saler la viande crue prolonge sa durée de conservation. Le sel sec, ou encore le sel humide utilisé dans la saumure, empêche la prolifération de certaines bactéries nuisibles.

Les producteurs d'autrefois

Pour éviter la contamination des aliments, on les déposait dans des contenants en verre, en céramique ou en métal. Dans les conserveries, on utilisait une marmite à pression (ou autoclave) pour mettre en conserve des fruits comme les pommes. Les épiciers et autres détaillants gardaient leurs marchandises propres et entreposées séparément. Les bouchers répandaient des sciures sur le sol afin de pouvoir retirer les matières contaminées de la surface de leurs bottes.

La congélation et le séchage

Pendant les années 1930 et 1940, des scientifiques de la Ferme expérimentale centrale d’Ottawa expérimentent différents moyens d’emballer les fruits congelés et de sécher les légumes tout en préservant leur saveur. On ajoutait du soufre aux fruits pour arrêter le développement de moisissures. Les légumes étaient blanchis à l’eau chaude ou à la vapeur. Une fois séchés, les aliments étaient déposés dans des contenants hermétiques, généralement des boîtes de conserve, pour les protéger contre les insectes.

Puisque les aliments peuvent se détériorer s’ils sont exposés à la lumière du soleil, on en plaçait certains dans des contenants de verre ambré. Cette pratique n’a toutefois pas été adoptée pour les fruits ou le lait.

L’arrivée des récipients métalliques a été bien accueillie par les producteurs d’aliments. Ce type d’emballage était moins fragile que le verre, et plus hygiénique que le bois. Cependant, le fond, le dessus et les côtés de cette boîte sont reliés par des soudures de plomb.